O hiato da vida noturna trazido pela pandemia mudou os hábitos dos frequentadores de bares e o vinho, que até então reinava favoritíssimo nos balcões paulistanos, perdeu sua coroa para coquetéis que oferecem ao cliente novas experiências e expansões de horizontes na degustação.
Esta conclusão é comum a diversos bartenderes e proprietários de restaurantes na capital, como é o caso do italiano Modern Mamma Osteria, onde houve um aumento de 30% nos pedidos por drinques na retomada do serviço pós-covid-19
A venda do vinho se manteve, o que sinaliza um fenômeno bastante peculiar para Ricardo Barreiro, head bartender da casa. “Acredito que na pandemia as pessoas tentaram fazer drinques em casa e começaram a valorizá-los mais. Hoje as pessoas tomam um drinque antes como um aperitivo e isso não impede o consumo do vinho durante o almoço ou jantar”, acredita.
No moderninho e contemporâneo Nou Restaurante, enquanto os coquetéis fizeram um enorme salto — o equivalente a R$ 2,5 mil em drinques por mês era vendido em 2019 contra uma média de R$ 4 mil em 2022 —, o vinho sofreu uma leve redução, revelou o sócio-proprietário Paulo Nou. Ele enxerga uma saturação do paladar dos clientes como motivo.
Desejo de variedade
“Acredito que durante a pandemia as pessoas consumiram vinho em suas casas, comprando diretamente dos distribuidores, e agora querem provar algo diferente, que precisa de mais preparo”, diagnosticou Nou em entrevista a Nossa. Gustavo Meni, sócio do Ama.zo, nos revelou ainda um terceiro fenômeno, que também sinaliza este desejo por novidade dos brasileiros.
Mesmo em relação aos vinhos, o estabelecimento teve aumento na procura: antes vendia 45 garrafas mensais, hoje são 450, resultado de uma carta atual bem mais robusta, segundo Gustavo. A bebida representa agora 7% do faturamento, quando já foi 4%.
O crescimento dos coquetéis, no entanto, foi bem mais significativo: pré-pandemia, o Ama.zo vendia em média 350 drinques por mês — o que representava entre 8% a 9% do seu faturamento. Pós-covid, o cenário é outro: são 3.500 drinques vendidos por mês, cerca de 14% do faturamento ou quase o dobro do patamar anterior após ajustes na oferta de bebidas da casa.
Sabores refrescantes e vibrantes em alta
No Modern Mamma, o que tem feito sucesso são as pedidas mais refrescantes e frutadas. “Gim Tônica, por exemplo, é responsável por 25% do volume de drinques que vendemos. Aqueles com espuma também são bem populares, sendo responsáveis por outros 20% em clássicos como Negroni e nas 5 variações que temos no menu”, acredita.
No Nou, o reino também é do Gim Tônica, mas ele tem a companhia dos drinques não alcoólicos entre os destaques — juntos representam 30% das vendas, segundo Paulo Nou.
Já no Ama.zo, o G&T fica em 2º lugar — a casa de forte influência da gastronomia peruana tem como seu carro-chefe o Pisco Sour, que é tradicional e combina bem com os pratos servidos. Já o terceiro colocado é o autoral Amazonico, uma mistura de pisco infusionado com formigas, cachaça envelhecida, amêndoas, limão, Angostura, folhas e flores de Jambu que confirma a preferência pelos cítricos.
Adeus, importados
Com a alta de tradicionais ingredientes importados, as casas têm usado alternativas criativas para driblar a crise e oferecer drinques acessíveis a clientes sedentos. Uma delas é a substituição por produtos nacionais. Mike Simko, sócio do gim brasileiro Arapuru, viu os pedidos por sua bebida crescerem entre janeiro e abril. “Arapuru, por ser premium, mas com preço acessível por ser local, vem sendo uma opção muito buscadas por restaurantes nessa nova fase do segmento”.
Nou concorda. “No caso específico dos destilados, hoje temos no mercado ótimas opções nacionais, que entregam bebidas elaboradas com o mesmo rigor de preparo e ingredientes de bebidas importadas”. Esta foi a estratégia de seu restaurante, também parcialmente adotada no Modern Mamma Osteria.
“Em casos como o do limoncello por exemplo, nós mesmos produzimos o nosso. Dando um toque especial e fazendo do nosso jeito. Muitas vezes fica até melhor do que o produto importado”, revelou Barreiro.
No Ama.zo, a casa percebeu que precisava mudar de estratégia e ampliar o cardápio. “Existiu investimento e profissionalização do bar porque percebemos que começou a existir uma procura maior”, conta Meni, que atribui o sucesso ao treinamento e à diversificação de bebidas, com qualidade.
Alguns estabelecimentos ainda estão partindo para os drinques prontos engarrafados, mas com receita personalizada, da própria casa para garantir baixo custo e padronização do serviço.
“Os drinques prontos engarrafados são uma ótima opção porque muitos estabelecimentos começaram a preparar seus coquetéis no salão e também a oferecer no delivery na pandemia”, relembra Luiz Paulo Foggetti, CEO da APTK, que fabrica este tipo de coquetel. A alternativa que poderia ser provisória, no entanto, se manteve em crescimento após a covid, mas não só por causa dos clientes em casa.
Foggetti diz que os drinques continuam em alta “pela procura de bares e restaurantes que querer os nossos produtos aplicando as logomarcas em seus rótulos”. A marca já inaugurou duas lojas nos shoppings e, até o final de 2022, deve ter cinco lojas abertas em todo o Brasil.
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